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Hygiène-Sécurité-Droit: Obligations règlementaires et document unique : Maîtriser l’hygiène et la sécurité des aliments en période de pandémie

Appréhender les points clés de la réglementation et des risques en matière d’hygiène, pour la restauration commerciale.

Objectif
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale 
  • Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en période de pandémie. 
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Contenu

1ère partie : 

 Les sources de contamination par les micro-organismes pathogènes alimentaires et non alimentaires.  

  • La multiplication  
  • Le couple temps/température  
  • Les facteurs de multiplication  
  • Rôle de l’humidité  
  • Le cas des fruits et végétaux consommés crus  
  • La cuisson partielle  
  • Cas particulier du pain  

Les moyens de maîtrise de la contamination par des micro-organismes alimentaires ou non. Cas du COVID 19.  

Rappels sur la réglementation, les BPH et le GBPH  

La réception des matières premières

  • Traitement des emballages
  • Traitement des fruits et légumes
  • Les 5 M
  • Les contrôles de température : matériel obligatoire et traçabilité 

Les Méthodes de travail 

  • Le petit matériel et les méthodes de travail 
  • Les gestes barrière en salle 
  • Les zones à risque 
  • La vente à emporter : réglementation 
  • La livraison : Liaison chaude et réglementation – Liaison froide et réglementation 
  • Matériel indispensable pour effectuer les auto-contrôles règlementaires 
  • Les laboratoires d’autocontrôles et la sécurité alimentaire

2ème Partie :  

Le plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 

 Méthode de révision du Document Unique d’évaluation des Risques en période de pandémie. 

 Les Protocoles de Nettoyage et Désinfection  

Les détergents  

Les désinfectants  

Notion de PH, d’acides, de bases  

La courbe du point break  

Les différentes zones :  

  • Légumerie ou pas légumerie ? 
  • Zone de déconditionnement ou non ? 
  • La salle de restauration : réglementation et situation de crise sanitaire 
  • Les toilettes  

 

Public

Personnel et/ou encadrants de cuisine en entreprises de restauration ou restauration traditionnelle.
Gérants de restaurant, snack, brasserie, etc

Les +

Suivi et évaluation 

A la fin de la formation, un contrôle de connaissances est réalisé au travers de quiz et/ou de cas pratiques afin d’évaluer la progression de l’apprenant et ses éventuelles difficultés. Nous soumettons également un questionnaire d’évaluation qui nous permet d’évaluer la qualité perçue de la prestation et si la formation a répondu aux besoins et attentes exprimés

Tarif

Nous consulter

Modalités pratiques

Moyens Pédagogiques, Techniques et d’encadrement 

 Formation en distanciel synchrone en groupe de 4 à 7 personnes maximum 

 Diffusion des supports pédagogiques 

 Travail et échanges entre apprenants sur des cas concrets 

 Supports pédagogiques téléchargeables depuis un serveur